Guida galattica ai salumi: crudi, cotti e insaccati

Quando si parla di salumi (nome derivato da sale seguito dal suffisso collettivo –ume) si parla a tutti gli effetti di carne. Si tratta in sostanza di derivati dalla carne ottenuti attraverso processi di lavorazione e trasformazione anche molto diversi tra loro. Questi processi sono per esempio la stagionatura, la cottura, la fermentazione, l’affumicatura o la salagione.

Solitamente alla carne viene aggiunto un mix di spezie e sale (da cui il nome) ma possono essere aggiunti anche altri ingredienti tra i quali zucchero, polifosfati, nitriti e nitrati (utilizzati come conservanti), isolati proteici, latte o anche vino.

Principalmente si tratta di preparazioni a base di carne di maiale ma esistono anche salumi fatti con carne bovina (come la bresaola), carni bianche (pollo e tacchino), carni equine o anche carne di selvaggina.

A livello storico, tutte le tipologie di salumi nascono come metodo per conservare la carne il più a lungo possibile. Nel corso del tempo essi hanno subito numerose modifiche che, in alcuni casi, hanno totalmente stravolto la natura, la forma e il sapore del salume originale.

La suddivisione tra le varie tipologie di salumi avviene prendendo in considerazione il fatto che derivino dalla lavorazione di un pezzo anatomico intero (coscia, spalla, etc.) o da un impasto di vari pezzi di carne inserito poi in un involucro naturale (intestino o vescica) o sintetico (fatto di plastica o cellulosa). I primi vengono detti non insaccati, i secondi sono insaccati.

I salumi vengono ulteriormente suddivisi in crudi e in cotti in base alla cottura della carne.

Schematizzando la classificazione dei salumi si ha:

Non insaccati

• Crudi (prosciutto crudo, speck, capocollo, filetto, bresaola, etc.);

• Cotti (prosciutto cotto, fesa di tacchino, porchetta, pancetta, prosciutto di Praga, etc.).

Insaccati

• Crudi (tipicamente salame e salsiccia);

• Cotti (mortadella, wurstel).

I salumi non insaccati

I salumi non insaccati derivano dalla lavorazione di una parte anatomica intera dell’animale. Gli esempi più facili da prendere in considerazione sono i prosciutti, sia crudi che cotti, i quali derivano dalla coscia del maiale. Ce ne sono molti altri quali la pancetta, fatta con la carne della pancia del maiale, il capocollo, fatto con il collo, etc.

Principalmente i salumi non insaccati vengono suddivisi in base alla cottura delle carni ma possono esserci ulteriori differenziazioni in base all’affumicatura, alla stagionatura e al tipo di spezie utilizzate per la loro preparazione.

I salumi non insaccati crudi sono quei salumi che subiscono una lavorazione minore rispetto agli altri. Questo vuol dire che i loro valori nutrizionali sono quelli che meno differiscono da quelli di partenza pur restando il fatto che siano differenti da quelli della carne cruda.

A livello nutrizionale faccio riferimento all’integrità a alla natura delle proteine e del grasso contenuti in essi. Le proteine non subiscono né denaturazione né idrolisi, processi che servono a renderle digeribili per il corpo umano.

Le proteine dei crudi diventano digeribili e assimilabili dall’organismo grazie alla stagionatura, alla maturazione e, in genere, alla lavorazione. Durante queste fasi avvengono processi, quali proteolisi e solubilizzazione, principalmente incentivate dal sale che diventa quindi un ingrediente importante della lavorazione.

I crudi non insaccati contengono in generale più proteine e meno grasso rispetto ai cotti e questo li rende più adatti a diversi tipi di dieta.

Lo speck è anch’esso un crudo non insaccato ed è, come il prosciutto crudo, ricavato dalla coscia intera del maiale. A differenza del crudo però la coscia viene aperta e poi lavorata.

Anche la bresaola è un salume non insaccato crudo. Essa è fatta con la punta d’anca o la sottofesa bovina e la sua lavorazione è simile a quella del prosciutto crudo.

Il bacon è un crudo anch’esso, anche se l’aspetto potrebbe trarre in inganno.

Nelle varie lavorazioni che riguardano questo tipo di salumi i margini di variabilità del processo produttivo sono abbastanza limitati. Ciò che influenza il risultato sono diversi fattori quali la qualità e la composizione della carne utilizzata, il periodo più o meno lungo di stagionatura, l’uso o meno di nitriti e la quantità di sale utilizzata.

Tutto questo influisce sulla qualità del prodotto finale oltre che sul sapore, nonché anche sul prezzo. Per questo esistono crudi da 10 euro al chilo e crudi che superano tranquillamente i 100 euro al chilo.

I salumi non insaccati cotti sono, come i crudi, ricavati da parti anatomiche intere ma a differenza di questi la loro carne viene cotta.

L’aspetto dei cotti varia notevolmente rispetto a quello dei crudi proprio in relazione al processo di cottura.

Ma andiamo con ordine prendendo come esempio la preparazione dei prosciutti cotti.

Per prima cosa di disossa e si scotenna la coscia del maiale per poi iniettare, tramite l’utilizzo di diversi aghi, il liquido di salamoia al suo interno.

Il liquido di salamoia è composto da acqua, sale, zucchero, spezie varie e nitriti utili ai fini della conservazione.

Durante questa fase i prosciutti cotti aumentano il loro volume.

Dopo aver iniettato il liquido di salamoia, per distribuirlo in maniera uniforme, si inseriscono i cotti in un marchingegno detto zangola, un cestello rotante simile a quello di una lavatrice o anche di una betoniera. Nella zangola le carni rimangono per circa 24 ore.

Dopo la zangolatura le carni riposano per altre 24 ore trascorse le quali vengono pressate per ottenere la forma desiderata, quella che tutti conosciamo.

Dopo che il prosciutto cotto ha assunto la sua forma finale viene appunto cotto a 70 °C per circa 18 ore. Per ragioni sanitarie, dopo la cottura, il prosciutto viene anche pastorizzato a 100 °C per 15 minuti.

Nel caso dei prosciutti cotti affumicati la cottura avviene direttamente in camera di affumicatura.

A questo punto il prosciutto è pronto per il consumo.

La preparazione media di un prosciutto cotto dura una settimana, un tempo molto inferiore rispetto al prosciutto crudo la cui preparazione dura, in media, almeno due anni a partire dalla macellazione.

Riguardo la qualità dei prosciutti cotti c’è da dire che ce ne sono diversi tipi che si distinguono in base alle carni con le quali sono preparati.

Esiste il prosciutto cotto alta qualità. preparato utilizzando esclusivamente la coscia intera del maiale.

Ci sono i prosciutti cotti detti ricomposti, che utilizzano come materia prima parti di coscia assemblati insieme e tenuti coesi da gelatina.

Per onore della cronaca vi sono anche prosciutti cotti definiti come semi-ricomposti in cui solo una parte è composta sa “ritagli” di carne, mentre la maggior parte del pezzo è costituita da una coscia intera.

Appare ovvio che i ricomposti siano qualitativamente inferiori rispetto ai cotti alta qualità non soltanto per la qualità della carne utilizzata ma anche perché nei primi sono presenti ingredienti, come la gelatina, che servono a tenere uniti i vari pezzi.

Per quanto riguarda la qualità della carne essa varia in base all’allevamento dei suini, alla loro alimentazione etc. Tutto ciò influisce sul prezzo finale.

Minore è la qualità della carne utilizzata maggiore sarà la quantità di conservanti, coloranti ed esaltatori di sapidità utilizzati. Il lattosio è uno dei conservanti in questione. Esso, oltre ad agire da conservante, contribuisce anche a rendere il colore e il gusto del prodotto migliore. Se si è intolleranti è meglio chiedere al banconista o guardare l’etichetta del prodotto per evitare spiacevoli conseguenze.

I salumi insaccati

I salumi insaccati sono quei salumi costituiti da un impasto di vari tagli di carne, grasso, aromi e additivi vari. Essi si suddividono in:

• cotti;
• crudi non fermentati;
• crudi fermentati.

Quando si parla di insaccati cotti si fa riferimento principalmente alla regina dei salumi: la mortadella.

La mortadella è fatta con parti triturate della coscia e lardelli della gola del maiale. I lardelli sono facilmente riconoscibili, sono le parti bianche ovali. Essi contribuiscono a conferire al salume il sapore che lo contraddistingue.

Oltre alla carne nella mortadella Bologna IGP sono presenti anche sale, spezie, pistacchi e nient’altro.

Per quanto riguarda la mortadella non IGP in essa possono essere contenuti polifosfati, farina, proteine del latte (utili tra l’altro per trattenere l’umidità), esaltatori di sapidità e coloranti oltre ai classici nitriti e nitrati.

Anche l’impasto della mortadella, una volta insaccato, viene cotto a 70 °C per un lasso di tempo che può variare da qualche ora a un paio di giorni. A questo punto, dopo essere stato adeguatamente docciata e raffreddata, la mortadella è pronta.

Un altro tipo di insaccato cotto è il würstel, fatto parti grasse del maiale quali cotenna e pancetta e tagli magri. Esistono würstel fatti con altri tipi di carne come pollo, tacchino o anche altro.

Questo tipo di insaccato è alquanto famigerato poichè la qualità del prodotto può variare enormemente in base al tipo di carne utilizzata. Essendo composto da un pastone tritato e amalgamato di carne, conservanti, coloranti e esaltatori di sapidità esso si presta molto all’utilizzo di tagli di carne di minore qualità. Tanto alla fine il sapore si disperde nell’impasto.

Anche in questo caso minore è la qualità della carne utilizzate maggiore sarà la necessità di usare additivi e altri ingredienti per motivi sanitari e per ottenere un sapore quantomeno decente.

Gli additivi che di solito di mettono nell’amalgama dei würstel sono i soliti nitriti e nitrati, stabilizzanti di varia natura come la gomma di guar (emulsionante), antiossidanti, sale, esaltatori di sapidità, aromi vari, etc…

Il tutto viene poi miscelato a ghiaccio e latte o siero in polvere fino ad ottenere un’emulsione stabile. Il ghiaccio serve a evitare che le carni si surriscaldino troppo durante la triturazione, in questo modo si evita che il grasso irrancidisca subito.

Poi si insacca il tutto e si cuoce in forno a 70 °C per qualche ora. In questo modo le proteine si denaturano e formano un reticolo che trattiene l’acqua e il grasso mentre il collagene diviene gelatina. Così facendo si ottiene la consistenza morbida ed elastica tipica del würstel.

Dopo la fase di cotture in alcuni casi si procede con l’affumicatura altrimenti si passa direttamente a una pastorizzazione veloce (flash pastorizzazione) e poi si confeziona il tutto sottovuoto.

Gli insaccati crudi si suddividono a loro volta in due sottocategorie:

• insaccati crudi;
• insaccati fermentati.

L’esempio tipico di insaccato crudo è la salsiccia, fatta con tagli magri di carne suine con aggiunta di parti grasse come la pancetta. Si aggiungono inoltre sale, pepe, antiossidanti e conservanti.

La salsiccia è un salume non stagionato e non fermentato quindi il rischio che al suo interno si sviluppo elementi patogeni è più elevato. Per questo motivo è consigliabile cucinarla prima del consumo se non si è certi della sua freschezza e della sua qualità.

Crudi fermentati

Ci sono poi gli insaccati crudi fermentati. A questo gruppo di salumi appartengono i salami (napoli, milano, ungherese, etc…).

Essi sono fatti al solito con tagli di carne magra di maiale (o altri animali anche) e grasso di maiale. Quest’ultimo è il migliore che si possa utilizzare in questo tipo di salumi perché rispetto ad altri ha una tendenza minore a irrancidire durante la stagionatura.

Alla carne e al grasso vengono uniti sale, pepe e anche vino. Ingredienti che oltre a dare sapore al salame hanno anche funzione batteriostatica. Si aggiungono anche nitriti, nitrati, caseina, antiossidanti etc…

A questi ingredienti si aggiungono anche latte o siero in polvere. Questi sono fonti di lattosio, nutrimento per i batteri necessari alla fermentazione.

Molto spesso si ricorre all’impiego di innesti microbici come starter della fermentazione all’interno dell’insaccato.

Una volta insaccato il tutto si cuoce il tutto tramite stufatura a 20-25 °C che può durare fino alle due settimane. Dopo questa fase si passa all’asciugatura che può durare fino ai quindici giorni.

A questo punto può cominciare la stagionatura, un processo che può durare anche fino ai 12 mesi.

Durante queste fasi all’interno del salume avvengono tutte quelle reazioni che servono a rendere il salame un alimento più sicuro a livello microbico. Il PH scende fino a che i microorganismi non hanno finito il loro nutrimento, cioè gli zuccheri (tra i quali anche il lattosio) e diminuisce anche il contenuto di acqua. Avvengono anche tutte quelle reazioni, quali la proteolisi, che rendono le proteine più assimilabili per l’organismo umano. Tutto questo fa si che il salame, che in fin dei conti è carne cruda, possa essere consumato anche senza essere cotto.

Una funzione importante svolge la muffa esterna al budello, ossia quella polverina bianca tipica di molti salami. Essa è nota come muffa nobile e serve a regolare l’umidità del salame e quindi a impedire che si secchi. Essa assorbe anche l’acido lattico in eccesso e contribuisce, con le sue reazioni enzimatiche a insaporire il salame.

Conclusioni

Così si conclude questa carrellata sui salumi. Ci siamo fatti un’idea generale dei vari tipi di salumi e sulle modalità con i quali vengono prodotti nonché sulle loro caratteristiche nutrizionali.

Questo non esaurisce di certo l’argomento perché ogni salume ha una sua personalità, una sua storia e caratteristiche che lo differenziano dagli altri.

Di certo non esiste un salume migliore di un altro, tutto dipende dalla qualità di carne utilizzata e dalle tecniche con le quali viene prodotto.

Esistono prosciutti di crudi di pessima qualità e würstel di qualità ottima.

Il panorama è talmente vasto che è difficile condensare il tutto in un articolo. Tuttavia è stato utile farsi un’idea generale sulle differenze che esistono tra i vari prodotti che potete trovare in salumeria.