Guida galattica ai salumi: che cos’è lo speck?

Lo speck è un tipo di salume molto conosciuto e molto consumato. Pochi però sanno come viene realizzato e quali sono le sue caratteristiche. Esso viene ricavato, come il prosciutto crudo, dalla coscia del maiale. A differenza del prosciutto crudo però la coscia viene aperta e poi lavorata.

Esistono anche tipologie di speck prodotti con altri tipi ti tagli quali pancetta, spalla, coppa e anche carré. Tuttavia lo speck Alto Adige, il più pregiato, viene ricavato dalla coscia suina.

Origine dello speck

Iniziamo col dire che speck in tedesco significa lardo. Stupiti?

Per capire meglio questo salume occorre prima fare un po’ di storia.

I salumi nascono con l’intento di prolungare il più possibile la durata della carne. Un tempo non esistevano i frigoriferi e l’unico modo per riuscire in questo intento era ricorrere alla salatura e alla salagione. Col tempo, anche per migliorare il sapore, sono nate le tecniche di stagionatura e affumicatura.

Il termine speck è noto già dal 1700 anche se la sua variante tedesca (bachen) era già diffusa dal 1200. La zona di origine di questo salume è il Trentino-Alto Adige, più precisamente la zona di Bolzano, una zona in cui le temperature sono abbastanza basse.

Lo speck nasce con l’intento specifico di fornire un alimento durevole nel tempo, ad alto contenuto calorico ed economico nel contempo. Questo salume si diffonde inizialmente tra la popolazione più povera che, a differenza dei nobili, non era in grado di permettersi carne fresca tutto l’anno.

Una delle caratteristiche principali dello speck delle origini era il grasso, utile per raggiungere il fabbisogno calorico minimo per sopportare le temperature delle zone del Südtirol. Nel corso del tempo lo speck ha subito diverse modifiche e si è evoluto nel salume, tendenzialmente magro, che tutti conosciamo.

Com’è fatto lo speck?

Lo speck è un salume crudo non insaccato, viene ricavato, come il prosciutto crudo, dalla coscia del maiale. A differenza del prosciutto crudo però la coscia viene aperta e poi lavorata.

Dopo essere state selezionate, le cosce suine vengono aperte e speziate con una miscela contenete sale, pepe, rosmarino, ginepro e alloro in percentuali variabili, a questo mix standard possono essere aggiunti anche altri tipi di spezie. Ogni azienda tende a personalizzare il mix di spezie utilizzato così da dare al proprio prodotto una certa personalità che lo differenzi dalla concorrenza. Molti produttori hanno una loro ‘ricetta segreta‘ che custodiscono gelosamente.

Per concludere la fase di speziatura, affinché la carne maturi e si impregni degli aromi di cui è stata cosparsa, lo speck viene lasciato riposare in una specie di salamoia impregnata delle spezie utilizzate per aromatizzarli per più di 20 giorni. Al temine di questo processo il contenuto di sale deve essere inferiore al 5% per poter passare alla fase successiva: l’affumicatura.

L’affumicatura non viene effettuata in maniera continuativa ma viene intervallata da fasi di asciugatura. In tutto ciò quello che ci guadagna è il sapore dello speck che acquisisce quel gusto ben riconoscibile che lo caratterizza.

La legna utilizzata durante l’affumicature deve rispettare determinati canoni, essa deve essere poco resinosa per far in modo che il sapore dello speck non sia eccessivamente ‘fumoso’. Inoltre la temperatura del fumo non deve superare i 20° C per evitare che la carne subisca processi simili alla cottura che ne altererebbero il sapore.

Terminata l’affumicatura si passa alla stagionatura. Durante questa fase gli speck vengono appesi in apposite camere molto arieggiate.

Il termine della stagionatura dipende dalla riduzione di peso subita da ogni singolo pezzo di carne. La durata media di tale è di circa 22 settimane ma può variare, come già specificato, in base al peso raggiunto dal pezzo.

Sempre durante la stagionatura nasce sulla superficie dello speck della muffa aromatica, di origine naturale, che, oltre a migliorare il sapore, mantiene una certa umidità impedendo che il salume secchi troppo. . Questa muffa viene rimossa prima del confezionamento e della commercializzazione.

A questo punto lo speck è pronto per essere introdotto nel mercato.

Le aziende produttrici, di qualsiasi dimensione esse siano, hanno una regole ben precisa che devono seguire e questa è: “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”.

“Poco sale, poco fumo e molta aria fresca”.

Con questa frase si può riassumere l’essenza dello speck che è rimasta invariata negli anni.