La bresaola è un salume crudo non insaccato, ovvero composto da una parte anatomica intera, molto diffuso e noto soprattutto per l’alta percentuale di proteine che contiene unita al basso contenuto di grassi. Questo lo rende l’alimento ideale per chi fa sport, questo almeno nell’immaginario collettivo.
Con che carne è fatta la bresaola?
La bresaola può essere fatta con diversi tipi di carne. Essa può essere prodotta a partire da carne di manzo (anche zebù), maiale, cavallo, bufalo o anche cervo.
Esistono prevalentemente due tipi di taglio utilizzati per la sua produzione: la punta d’anca e la sottofesa.
La punta d’anca è un taglio di carne ottenuto a partire dalla parte superiore della coscia di manzo ed è noto anche con il nome di rosa, fesa interna o scannello. È un taglio di prima scelta e contiene pochissimo grasso, può però contenere una minima parte di tessuto connettivo.
La sottofesa è un taglio di carne ottenuto della parte più alta della coscia di manzo. È un taglio molto grande che arriva a pesare fino a 8 kg negli esemplari più grandi. Forse proprio per questo motivo, nonostante sia un taglio di prima scelta, è considerato di minor pregio rispetto al precedente nonostante sia anch’esso molto tenero e molto magro. A differenza della punta d’anca questo tipo di carne è priva di tessuto connettivo.
Le venature bianche a volte presenti sono dovute sia a tessuti connettivi che a depositi di grasso infra-muscolo.
Come è fatta la bresaola?
La preparazione della bresaola comincia nel momento stesso in cui si scelgono i tagli di carne da utilizzare. Per prima cosa viene tolto il grasso e le varie parti di tendine ancora presenti. Dopo questa fase di ripulitura si passa alla salatura a secco, durante questa operazione la carne viene cosparsa di sale, spezie, aromi naturali e zuccheri. Una volta fatto ciò la carne viene fatta riposare per un periodo di circa dieci giorni durante i quali verrà più volte manipolata affinché il sale e i vari aromi penetrino più a fondo e diano un sapore più uniforme ed equilibrato al prodotto finito.
Una volta trascorso il periodo necessario per la salatura la carne di manzo viene ripulita dall’eccesso di sale e insaccata in budelli naturali o artificiali e spostata in apposite celle per il processo di asciugatura. L’asciugatura dura in genere pochi giorni e serve a far sì che la carne appunto si “asciughi” ovvero perda i liquidi in eccesso.
La fase successiva è quella della stagionatura che dura almeno un mese e avviene in appositi locali ben aerati e ad una temperatura compresa tra i 12° e i 18° gradi Centigradi. Durante questo periodo all’interno della carne avvengono una serie di reazioni chimiche, quali la proteasi, che rendono le proteine digeribili per gli esseri umani.
Dopo un periodo di tempo che va’ dalle quattro alle otto settimane la bresaola è pronta per essere immessa sul mercato. Prima però deve superare diversi controlli sia operati dall’azienda produttrice che da un’agenzia esterna che agisce per conto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Oltre a questi l’organo incaricato di dare il marchio IGP e il Consorzio per la tutela della bresaola della Valtellina sorvegliano la qualità di questo salume presente sul mercato.
L’aspetto della bresaola è molto caratteristico, ha un colore rosso intenso e una forma ovale con una sezione non molto estesa. Il sapore deve essere delicato e non acido, non deve dar fastidio al palato.
Valori nutrizionali della bresaola
Ora veniamo all’aspetto che più interessa alla maggior parte dei consumatori: Quali sono i valori nutrizionali della bresaola? Quante proteine contiene? Quanti grassi? Quante calorie?
100 g di bresaola contengono:
- 150 calorie;
- 60 g di acqua;
- 33 g di proteine;
- 2 g di lipidi (grassi) di cui 0,72 grassi saturi, 0.69 grassi mono-insaturi e 0,40 grassi polinsaturi.
- Il colesterolo invece ammonta a 65 mg.
Per quanto riguarda vitamine e minerali ogni 100 grammi di bresaola contengono:
Vitamine:
- 0,41 mg di tiamina (B1):
- 0,13 mg di riboflavina (B2);
- 2,74 mg di niacina (B3 o PP);
- 0,52 mg di vitamina B6;
- 0,77 microgrammi di vitamina B12;
- 0,14 mg di vitamina E;
Minerali:
- 1.600 mg di sodio;
- 630 mg di potassio;
- 269 mg di fosforo;
- 26 mg di magnesio;
- 6 mg di calcio;
- 4,5 mg di zinco;
- 2,6 mg di ferro;
- 0,07 mg di rame;
- 0,02 mg di manganese;
- 7 microgrammi di selenio.
Si può mangiare durante la gravidanza?
La gravidanza è un periodo molto particolare durante il quale l’embrione si sviluppa molto velocemente. Proprio per questo motivo è molto importante fornire al nascituro tutti i nutrienti necessari a un corretto sviluppo.
Non solo è importante che ci siano tutte gli elementi necessari alla crescita, è anche importante non esagerare per non incorrere nel problema opposto, ovvero l’iperalimentazione. Questa potrebbe causare nel bambino problemi quali obesità o patologie metaboliche.
La bresaola rappresenta senza dubbio una buona fonte di ferro e proteine. Tuttavia la presenza di sale potrebbe causare ipertensione gestionale. I nitriti e i nitrati presenti nell’alimento potrebbero causare formazioni tumorali a livello gastrico. Le nitrosammine prodotte da essi aumentano il rischio di diabete gestazionale con conseguente generazione di malformazioni fetali.
Inoltre ricordiamo che la bresaola è un alimento crudo che quindi potrebbe causare anche toxoplasmosi, una patologia molto temuta in gravidanza. C’è da dire che la carne bovina è relativamente sicura, molto più sicura della carne di maiale senza dubbio.
Essendo la gravidanza quindi un periodo così delicato è sempre meglio consultare il proprio medico per capire quali alimenti consumare e in quali quantità.
Consigli su come gustarla
La ricetta più diffusa per mangiare la bresaola è senza dubbio quella che la vede abbinata a limone, olio, rucola e grana.
Sembra un buon abbinamento, senza dubbio è il più conosciuto ma forse non proprio il migliore. Quando si prepara la bresaola in questo modo è opportuno limitare la quantità di limone e rucola perché questi ingredienti hanno sapori forti che rischiano di sovrastare il sapore delicato della bresaola.
Basta utilizzare qualche accorgimento per evitare di rovinare il gusto di questo salume. In primis non spremere i limone direttamente sulla bresaola poiché si rischia di cuocerla, meglio cominciare con olio e pepe e poi aggiungere qualche goccia di limone. Inoltre la quantità di rucola da abbinare non dovrebbe essere eccessiva, la corretta proporzione è 1 parte di rucola per ogni 4-5 parti di bresaola. Quindi bastano 20 g di rucola per ogni 100 g di bresaola. Non bisognerebbe nemmeno eccedere con il grana, o il parmigiano, rispettando più o meno le stesse proporzioni usate con la rucola.
Si può cuocere la bresaola?
Questo salume può essere inserito in diverse ricette, quali anche la piadina e la pizza. Quello che è importante è evitare di cuocerla quindi bisogna ricordarsi di aggiungerla sempre a crudo.
Se si cuoce la bresaola essa tende a cambiare sapore diventando più amara e diventa anche più dura. La bresaola cotta subisce anche una variazione dei propri valori nutrizionali che incidono sul contenuto di proteine e la proporzione tra grassi saturi e insaturi.
Abbinare la bresaola alla frutta
La bresaola è un salume che si può servire insieme alla frutta. Grazie al suo sapore delicato può essere abbinata allo zenzero, al melone (come il prosciutto), ai fichi secchi, alle mandorle, alle albicocche e anche alla frutta esotica.
Mango, avocado e ananas, soprattutto se maturi rendono questo alimento perfetto per l’estate. L’abbinamento creato è infatti molto fresco e dolce. Mentre in inverno le si possono abbinare frutti quali arancia, cachi o melograni.